Rinde de 4 a 6 porciones
-12 tortillas de maíz azules o blancas
-1 kilo de panza surtida (libro, callo) cocida y picada
-1 cebolla picada
-1 diente de ajo
-2 hojas de laurel
-1 chile jalapeño sin semillas y picado
-3 jitomates guaje picados
-3 ramas de cilantro picadas
-Sal al gusto
-Aceite vegetal
Calienta 1 litro de agua con el ajo, 1/4 de cebolla (pica el resto), el laurel y sal, cuando suelte el hervor, incorpora la pancita y cocina 10 minutos, escúrrela.
En una sartén calienta aceite y sofríe la cebolla picada con el chile, agrega el jitomate y la pancita, sazona y cocina 8 minutos a fuego bajo o hasta que el guiso quede casi seco; espolvorea el cilantro y retira de la estufa.
Calienta las tortillas y reparte la pancita; sírvelas con salsa picante.