Rinde 10 porciones
Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos más reposo y horneado
Grado de dificultad: medio
Ingredientes
-1 pierna de cerdo de 3 kg
Para inyectar:
-1/4 de taza de mantequilla derretida
-2 tazas de vino blanco
-Sal y pimienta al gusto
Para la pierna:
-1 taza de mostaza
-1/4 taza de miel
-1/4 de taza de vinagre de manzana
-2 dientes de ajo machacados
-3 pimientas gordas molidas
-2 clavos molidos
-1 cucharada de comino molido
-2 ramas de romero picadas
-4 ramas de mejorana picadas
-4 ramas de tomillo picadas
-1/2 taza de aceite de aceite de oliva
Para el puré de ciruela:
-1/4 de taza de azúcar
-Agua, cantidad necesaria
-1/4 de taza de vinagre de manzana
-1/2 kilo de ciruelas deshuesadas
-1/2 taza de caldo de res
-Sal y pimienta al gusto
Preparación
Con un cuchillo traza rombos en la pierna. Mezcla la mantequilla con el vino y salpimienta bien.
Inyecta la pierna y envuelve con papel adherente y refrigera toda la noche.
Para la pierna, mezcla todos los ingredientes en un tazón e integra al final el aceite de oliva, poco a poco, sin dejar de batir.
Barniza con esta preparación toda la pierna. Cubre con papel aluminio y hornea a 180°C durante 2 horas y 20 minutos.
Revísala de vez en cuando y, si es necesario, agrega un poco de agua para que no se queme la charola. Retira el papel 15 minutos antes de que termine la cocción para que dore ligeramente.
Para el puré, derrite el azúcar con agua a cubrir en una sartén hasta formar un almíbar. Vierte el vinagre sin dejar de mover hasta que el azúcar se derrita nuevamente.
Integra las ciruelas y el caldo; cuece 10 minutos. Vierte a la licuadora y bate perfectamente, regresa a la sartén, sazona y deja a fuego bajo hasta que espese. Reserva.