*“A través de una compleja ecuación que me tomó tres minutos escribir, seis meses para que se me ocurriera y casi un año para que funcionara, obtuve las características ideales para elaborar cerveza artesanal de los tipos Lager y Ale”: Elena Bricio.
“Elaborar una cerveza es fácil, más ahora que venden kits cerveceros para elaborar 20 litros con 600 pesos”; sin embargo, afirmó la joven investigadora Elena Bricio Barrios, “elaborar cerveza nutritiva parecería claro, pero tener las condiciones ideales es la parte compleja y muy cara”.
Elena Bricio, egresada de la Facultad de Ingeniería Mecánica y Eléctrica (FIME) de la Universidad de Colima, estudió la maestría en Ciencias en Ingeniería Química en la Universidad Tecnológica de Aguascalientes y realizó el doctorado en el Departamento de Ciencias Naturales y Exactas en la Universidad de Guanajuato.
Para obtener el doctorado, dijo, realizó una estancia académica en la Escuela Politécnica Nacional, en Quito, Ecuador, donde los investigadores tienen experiencia en la elaboración de cervezas con valor nutritivo. Su tesis se titula “Control de trayectorias en reactores químicos, aplicación en el proceso de fermentación de cerveza”.
Ante el colectivo estudiantil de la Facultad de Medicina, que celebra la XXXII Semana del Médico, Bricio Barrios habló sobre su experiencia en la estancia académica. Su conferencia se tituló “Cómo crear una cerveza nutritiva sin invertir dinero”.
“No solamente quería obtener una cerveza nutritiva, sino que, en realidad, me dedico al modelado matemático; en específico, al modelado del proceso de fermentación de cerveza”, detalló la investigadora. Junto con un equipo de investigadores elaboró la fórmula que genera la biomasa tan rápido o tan lento como para obtener la cerveza.
“A través de una compleja ecuación que me tomó tres minutos escribir, seis meses para que se me ocurriera y casi un año para que funcionara, obtuve las características ideales para elaborar cerveza artesanal de los tipos Lager y Ale”, aseguró.
“Esta propuesta ya ha sido realizada y reportada, pero con perfiles de temperatura irregulares y bien feos”, calificó; sin embargo, aclaró, “se ha producido a nivel laboratorio en cantidades que caben en un matraz. A nivel industrial todavía no, precisó”.
“La naturaleza nutritiva radica en los frutos que son añadidos al proceso para darle sabor y carácter nutritivo”, explicó. En su ponencia, puso como antecedente que ya existen investigaciones para hacer cervezas de maíz y quínoa, mora y maracuyá, menta y romero, y también de amaranto. Éste último es un cereal económico.
Bricio Barrios dijo que, debido a sus posibilidades de extranjera en Quito, fabricó cerveza de jamaica, también muy económica, y que rescató el valor antioxidante de esa flor.
Contó que durante el proceso bioquímico de hervido, reposo y temperatura idónea produjo los azúcares que, al fermentar con levadura, generan los aminoácidos de cadena ramificada (licina, valina e isoleucina), “y entonces definimos si nuestra cerveza tiene valor nutrimental”, señaló la experta.
En cuanto a finanzas, dijo que invirtió tres semanas y tres dólares (60 pesos) frente a la diferencia estimada de 600 dólares y cinco años de trabajo para lograr la cerveza ideal.
Elena Bricio puso como ejemplo un caso real y cercano, y preguntó a los presentes por qué la Cervecería de Colima no eleva su producción a más de tres mil litros de cerveza mensual. Esto, aclaró, porque los tanques de fermentación son caros, no tienen el espacio suficiente ni los permisos.
Aseguró que la fórmula y trabajo de su equipo de investigación, permitiría producir tres mil 800 litros sin desperdiciar, esto mediante la utilización del perfil de temperatura que propone. También lanzó otra pregunta detonadora de una nueva investigación: ¿Qué cereal se les ocurre para preparar una cerveza nutritiva?”
Tal y como lo demostró en su ponencia, Elena Bricio dijo que tiene proyectos en mente, que le interesa vender una cerveza con propiedades nutrimentales y mejorar el proceso: “Si alguien quiere acercarse conmigo, trabajar y producir una cerveza, quizá después de algunos intentos funcione”, concluyó.
